瓦格纳·鲁斯卡是2025年巴黎蓝带厨艺学院荣誉毕业生代表之一，他的厨艺旅程已深深融入其菜肴之中。近期，他在马德里开设了个人餐厅“SAU Taberna entre Aguas”——一个致敬海洋、追求技术精准、融合沿海美食风土并表达对食材深切敬意的个人项目。他的烹饪风格融合了巴西、意大利与法国的影响，将精湛技术、情感表达与对世界的开放态度完美结合。这家餐厅由一种慷慨而现代的愿景驱动，在这里，法国烹饪传统——经巴黎蓝带学院精进——与情感、身份认同及创意相遇。
问：您曾在马德里的厨房工作数年，之后决定前往巴黎蓝带厨艺学院攻读烹饪文凭，并于2025年以优等成绩毕业。是什么促使您在职业生涯的那个阶段迈出这一步？
答： 在专业厨房工作数年后，我感到需要进一步挑战自己、精进技艺。在真实的快节奏厨房中，我通过实践积累了大量经验，但仍旧缺乏系统化的理论基础，这让我难以深刻理解每一个动作、每一种食材和每一道工序背后的原理。
正是这种缺失引导我来到了巴黎蓝带学院。这不仅是战略性的选择，更是个人成长与职业发展的必然路径。我渴望的是纪律、精准，以及法国料理中那种与生俱来的对卓越的执着追求。这段学习经历为我打下了坚实的基础，让我能够在之上构建属于自己的烹饪风格。
问：您将巴黎的时光描述为一段极具启发性的、近乎艺术的时期。这段经历在个人成长以及您如今的烹饪方式上带来了什么？
答： 巴黎是我生命中非常特别的一章，几乎可以说是一次重生。我一直对这座城市的艺术家之旅充满迷恋，而我也通过美食体验到了类似的情感。在巴黎生活、在巴黎蓝带学院学习，意味着步入一个充满敏锐度、技巧与灵感的世界。
这座城市、它的市场、它的美食历史——那里的一切都让你对事物更加敏锐。正是在那里，我发现了一种更专注、更自觉的烹饪方式。这不仅关乎掌握技法，更关乎理解食材、方法以及每一道菜背后的逻辑。
在个人层面，巴黎给了我真正的明晰感。在烹饪上，它教会我：一道菜的成型不仅取决于技巧，还取决于情感、自律和对细节的关注。如今，我烹饪时更加自信，也更加用心。从很多方面来说，“SAU”这个项目正是在那段时期诞生的。
问：在巴黎蓝带厨艺学院的培训过程中，您对鱼类和海鲜产生了特别的偏好。哪些技法、课程或法国烹饪习惯至今仍保留在SAU的料理中？
答： 当我开始在巴黎蓝带学院学习时，我希望沉浸于法国烹饪的全部技法之中。正是在那里，我对鱼类和海鲜产生了真正的热爱。我被这些食材所能创造的一切深深吸引——从处理整条鱼，到制作鱼汤、天鹅绒酱汁（velouté），以及其他能充分利用食材的元素。
那些烹饪技法与处理方法也给我留下了深刻的印象：油封（confit）、水煮（pochage）、煎炒（sautéeing），以及白黄油酱汁（beurre blanc）等酱汁的制作。这些看似微小的细节，却能彻底改变一道菜肴。我还学到了基于尊重食材的烹饪理念：充分利用食材，并始终致力于发挥其最佳风味。
这一切如今在SAU依然清晰可见。我们采用传统技法，并融入现代元素，这在某些鱼类料理以及我们的汤品和清汤中尤为突出。从许多方面来看，SAU都是那段技术训练的成果，只是通过更个人化、更当代的语言进行了重新诠释。
问：巴西、意大利和法国的影响在您的烹饪中并存。这些文化在SAU是如何相互作用的？这种多样性又是如何体现在您的菜肴中的？
答： 我的烹饪风格深受文化融合的影响。我出生于巴西，曾在意大利、西班牙和巴黎生活，因此我的烹饪风格由不同文化、风味与记忆的结合所塑造。我也一直对其他烹饪传统充满好奇，尤其是亚洲和中东的饮食文化。这一切都是我世界的一部分。
在SAU，这种融合得到了非常自然的体现。这家餐厅从古老的沿海酒馆中汲取灵感，并融入了个人风格与现代元素。一个很好的例子是我们对“蛤蜊意面”的诠释：我们采用传统的意大利食谱，然后用我在巴黎蓝带学院学到的法式黄油酱汁进行重组，加入韩式辣酱（gochujang）、蛤蜊、磨碎的鱼子酱和细香葱。
这道菜完美地概括了我的烹饪风格：传统、技法、记忆与文化交流之间的对话。
问：尽管SAU与水世界和沿海料理紧密相连，但您也选择在菜单中加入纯素菜肴。在您当今的烹饪世界中，植物基料理占据着怎样的地位？您又乐于通过它探索什么？
答： 植物基烹饪在当今我的烹饪世界中占据着非常自然的位置。它不仅因其可持续性吸引我，更因其美食潜力让我深感兴趣。减少肉类的角色开启了新的创意可能，并鼓励我们以不同的方式思考风味、质地和层次感。
最让我着迷的是通过植物基烹饪探索技术。使用由蘑菇、根茎或海藻制成的汤汁、浓缩汁和风味提取物进行创作，是我觉得特别令人兴奋的事情。这是另一种创造深度与复杂性的方式，而无需依赖动物蛋白。
在SAU，植物基料理不仅仅是一种替代选择，更是一个真正的表达领域。许多菜肴自然地与餐厅的身份相契合，尤其是通过海藻的使用——它带来咸鲜风味、鲜味（umami），并与“水间酒馆”这一理念建立起直接联系。植物基维度绝对是SAU身份的一部分，也是未来料理的重要组成部分。
